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老舍小说里的炸酱面 吃时别忘加瓣蒜

旅游首页 凤凰网 2016年07月04日 09:25 A-A+

原标题:

  北京人好吃面。虽然没有山陕地区样式繁多,但细究起来,也自有它处无法比拟的特点。以浇头来论,大致分起来,有“卤”、“汆”两大类。这两种的区 别,民间有一个说法,叫做:勾芡为“卤”,不勾芡为“汆” 。不论是“汆”还是“卤”,材料俯首皆是,口味变化多端。 但有一点:炸酱面和麻酱面不在这两种之列。

  今儿说炸酱面。

  炸酱面

  炸酱面,是北京人家里最普通不过的家常饭。经老舍、梁实秋和唐鲁孙等前辈的文字加持,得以升华成为北京饮食文化代表之一。老舍小说《四世同堂》里有这么一个情节:祁老爷子大寿前一天常二爷进城给他祝寿。一进门,小顺的妈要给他做饭。常二爷说吃个面片汤就行了。“片儿汤?”祁老人的小眼睛睁得不能再大一点。 “你这是到了我家里啦!顺儿的妈,赶紧去做!做四大碗炸酱面。煮硬一点!”

  《四世同堂》

  的确如此。北京人爱面子,讲究礼节。有朋自远方来了,日子过得再捉襟见肘,也不能怠慢了客人。就拿我家来说,三十多年前老爷子那会儿喜欢热闹,好交朋友。一帮小兄弟有屁大点事推门就到我家来了。三言两语把事情说完,紧跟着就是:“得啦,别走了,赶上什么吃什么吧!”。这时候,大多数都是吃炸酱面。家里来了不速之客,需要留饭,相对来说炸酱面还是简单。

  炸酱面

  在物质匮乏的年代,北京市场上黄酱从来没有限量过。那时候我家有一个带盖的小瓷罐儿,专门盛黄酱的。到合作社买一毛钱黄酱,正好把罐儿装满。酱是稀稀的黄豆酱,棕黄色,带着零星的黄豆瓣。早些年北京酱园子不止六必居和天源两家。桂馨斋也没这么大名气。住甘家口的时候,那里合作社的酱颜色略深,偏咸,回到西 城,颜色就发黄一些了,吃起来有回甜,即便是黄酱,不同的酱园子,东西路数都不相同。

  做酱

  回到家如果有功夫(时间),把酱蒸一下最好,如果来不及,就无所谓了。现在用干黄酱,做之前要兑水泻开,如果不蒸,吃起来味道不融合。想吃肉丁炸酱,一般来说在上半个月,肉本儿没怎么用(那时候买肉单有肉本儿,和购货本儿不在一起用)。打酱的同时会捎带手买一毛钱肉。售货员手起一刀,薄薄一片,往称上一扔,正合适!肉丁炸酱。回家切丁,中火把肉丁煸透,再下黄酱,慢火炸透,等酱锅出了虎皮纹,就可以出锅了。到了下半个月,肉本儿上的肉没有了,只好改戏。羊肉末炸酱、海米炸酱、茄子炸酱、香菇炸酱、鸡蛋炸酱、光棍炸酱……很多吃法都是食材匮乏时人们智慧的体现。

  炸酱

  炸酱出来了,就准备面码。家里吃饭,丰俭由人。春天菠菜、夏天黄瓜、秋天萝卜、冬天的大白菜,信手拈来。都是什么季节吃什么。不由着季节,随时可以吃到的就是青黄豆嘴和豆芽。后来市场经济发展,反季节菜不稀罕了,全面码这个词儿才跟着出来。

  大约九十年代初,甘家口新疆村还没有迁走的时候,村口开了一家炸酱面馆儿。一大碗面,一小碗酱,萝卜白菜黄瓜丝儿,青黄豆嘴儿水萝卜,各种各样八个面码,加上面和酱一共十个碗。等您的面该上啦,肩上搭着毛巾的服务员一手托着托盘站在您跟前,另一只手叮了当啷把那八样小面码和炸酱倒进大碗里,变戏法一般,引得我等食客趋之若鹜。就是因为白菜丝儿和黄瓜丝儿能一块出现在碗里。新疆村一迁走,面馆也没啦。再后来,海碗居才过来。

  面条

  吃炸酱面,酱炸得再好, 搁在糟面条里,也是白搭。吃面讲究筋道。白面、盐、水,按比例和好醒透,擀大面片折叠起来刀切细条。宫廷御膳传人王希富老爷子讲,面条分头路条、二路条、 葛条,帘子棍、韭菜扁等。居家过日子,没有那技术,我的习惯就是,面和硬了,就切细一点。懒汉子和稀泥,有时候面和软了,就擀宽条,拎起来揪片,更香。

  吃的时候别忘了蒜。

  老北京炸酱的多样做法:

  羊肉末炸酱:这是清真的吃法。买羊肉都要用清真肉本儿。偶尔有不要本儿的牛羊肉,一块钱一斤,我记得。吃过最香的羊肉末炸酱是甘家口森隆饭庄的清真部。有谁还记得咱们可以一起聊一聊。

  海米炸酱:大海米发透炸酱。这也是奢侈品。

  虾米皮炸酱:没有海米,退而求其次。把虾皮泡软炸酱。吃点海味儿,和海米炸酱根本不是一个劲儿。感觉用它就着贴饼子吃更合适。

  鸡蛋炸酱:先摊鸡蛋饼,切成碎丁炸酱。炸鸡蛋酱的时候一般都带一点辣椒。利口。

  香菇炸酱:如果有香菇的话发好了切丁,把泡香菇的水加到酱里一起炸。

  茄子炸酱:原本炸酱的时候如果酱太咸了,茄子丁煸一下掺到炸酱里中和一下,后来直接用茄丁炸酱也挺好吃的。带茄子的清香。

  尖椒炸酱:先炸光棍酱,什么也不搁,临出锅的时候加一点青椒碎丁进去一翻一搅,吃的是青椒在嘴里爆裂的口感。最出名的是前三摩地素食空间主厨赵斌自己招待朋友专门做的。不卖!

  光棍炸酱:就是用葱姜炝锅炸酱,出锅前撒葱末,其他什么都不搁,吃酱香气。我可以说这是个讲究,其实这是过去没办法才这么吃的。没有任何依靠,才叫光棍炸酱。我家老太太喜好这一口儿,但凡要我炸酱,就做这个,没辙。

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我要纠错编辑:王宝言 责任编辑:耿敏
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